Это УХИ пост. Почему именно это блюдо стало ключевым у дикарей - не знаю. Когда-то американцы научили меня оригинальному способу (именно даже способу, а не только рецепту) ее приготовления и я стал пробовать самые разные варианты. Экспериментировал как мог. Уха всегда получалась разной, но в большинстве случаев - невероятно вкусной. Друзья, знакомые, отведав моей ухи непременно просили меня повторять ее и даже сложилась некоторая традиция: как минимум, один раз в году я варю БОЛЬШУЮ уху - это целый ритуал с кучей гостей, в том числе приглашенных к ДИКАРЯМ из цивилизованного мира. Мы собираемся, пьем, поем, готовим вместе другие блюда, а едим как правило уже где-нибудь на берегу с видами на закат в большой и шумной компании. Уха располагает к длительным посиделкам и обильным возлияниям. Ее смакуют и перебирают рыбные косточки, кто-то ест вареный лук, а кто-то - только рыбьи головы, в общем вкусы у всех очень разные. Но одно я знаю наверняка: УХА БЕЗ ВОДКИ - РЫБНЫЙ СУП.
Уха без водки - рыбный суп Итак, что же представляет собой УХА от KEGLY?
КОТЕЛ Котел должен быть объемным. Его объем должен превышать планируемый объем ухи в 1,5, а то и в 2 раза. То есть, если вы рассчитали на 10 тарелок 5 литров (по 0,5л на тарелку), то вам следует умножить на 2 и приготовить котел на 10 литров. Во-первых, потому что рыба занимает половину объема и резко продемонстрирует закон Архимеда, а во-вторых, как показывает практика, почти все попросят добавки, а кто не попросит - будет нырять в котел с самого утра, когда оставшееся настоится до утра. Поверьте. У меня в руках 15 литровый котел на 10чел. ПОДГОТОВКА КОТЛА Если у вас старый рыбацкий или походный котел, черный как сама ночь от многолетних путешествий, то этот пункт можно опустить. Ваш котел уже ничто не спасет, и можно варить в нем, неудобства будут разве что при транспортировке и мойке - можно испачкаться в сажу и испачкать все, что может с ним соприкасаться. Но, если вы только приобрели новый, или хорошо отмыли старый, вот вам мой совет- ОБМАЖЬТЕ КОТЕЛ СЛОЕМ ГЛИНЫ!
Глина есть почти на всех берегах рек, озер и морей, на худой конец сойдет густая субстанция из луж, неважно - главное, чтобы она хоть как-то замешивалась и прилипала к котлу. Слой должен быть не тонким, от 3-4мм до 1 см, чтобы образовалась плотная корка.
Для этого переверните котел вверх дном, наденьте на руку, а намазывайте второй рукой, словно военную каску. А затем повесьте сушить на палку или поставьте вверх ногами. Желательно на солнышке или возле костра. Котел высохнет за полчаса.
Не страшно, что котел будет иметь жутковатый вид. Это даже хорошо!
Секрет в том, что когда вы покончите с ухой (или неважно с каким блюдом, приготовленным в котле), вам не придется пол-дня шкрябать его в воде мочалками или щетками, по локти испачкавшись в саже. Достаточно будет ударить его раз-другой о землю: корка расколется, отпадет и ваш котел будет как новый. В крайнем случае, если какой-то кусочек глины не захочет откалываться - достаточно просто поставить котел в реку или море, глина за минуту раскиснет и просто смоется, а котел останется блестящим.
И больше не нужно вот этого вот всего на отдыхе! РЫБА Есть стопятьсоттысяч рецептов ухи - от простой юшки "рыба-вода-соль", до Королевской - с 4мя видами рыбы, отвариваемыми поочередно в бульоне от старого вареного целиком петуха. Мой рецепт включает обычно: красную рыбу, речную рыбу без костей - сома, а также брюшки лосося.Брюшки при этом могут быть любые - свежемороженные, соленые или даже копченые. Так или иначе - они придадут ухе тот самый янтарный цвет и маслянистый густой вкус. Можно, конечно использовать щуку или судака, но тогда с костями придется повозиться.
Рыбу заготавливаю, мою и режу заранее.
Ну и начинаем шаманить!
НО! Вот теперь стоп. Весь секрет ухи я вам не расскажу. Иначе она перестанет быть ухой от Кегли. Скажу только, что в процессе у меня есть 2 волшебных ингридиента, которые делают мою уху такой, какой ее все и знают. Поэтому - приезжайте в гости и отведайте! А вам я предлагаю освоить собственный рецепт, благо сейчас нет проблем ни с гуглом, ни с ингридиентами для экспериментов. Однако, про еще одну финальную составляющую я все же скажу. Это помидорки "черри", ну или другие "шарики". Их не стоит кипятить, а следует погружать в уху, когда ее снимаешь с огня. Они не разварятся, будут держать форму и в то же время останутся очень вкусными. При этом следует помнить: если вы готовите уху с помидорами, ее следует съесть всю в первый день. Или поставить в холодильник, если у вас каким-то образом есть такая возможность.К сожалению, именно помидоры вызывают брожение и к утру в природных условиях, уха скорее всего подкиснет.
Повсеместно распространенное мнение, что в уху следует добавлять водку, тушить в нгей березовое полено и так далее - скорее более антураж, нежели необходимость. Водка якобы помогает скрыть сильный рыбный запах. Вот уж действительно - уха без рыбного запаха - зачем? Но если хотите варить ее "на камеру", то немного влить водки в процессе варки "для понтов" можно. Тушить полено в ухе - также, не более чем развлечение для публики. Правда, один момент все же есть: если уха готовится не на костре, не в походных условиях, горящее полено, потушенное в ней, действительно может придать блюду "дымка".
Ну и наконец, еще пара секретиков: - уха должна настояться. Как минимум, несколько часов, а идеальный ее вкус будет на следующее утро. Но, понятное дело, никто не дожидается, - рыбу следует закладывать за 10 минут до окончания варки, дать ей покипеть не более пяти минут. ***Американцы уклаывали рыбу целиком на дно ведра. И заливали холодной водой. Сколько уха ни варилась - рыба оставалась целой. С одной стороны, это очень странно. Но с той же стороны и очень неудобно, если рыбу надо потом как-то выловить и разрезать на порции. Не советую экспериментировать с таким способом варки.
А в остальном - приятного всем аппетита! :)
Comments